계란은 우리들에게 가장 친근한 먹거리 중의 하나다. 일본인은 년간 1인 당 330개 정도를 먹고 있다는 계산으로, 소비량에서 세계 상위권에 들어간다. 고기보다도 수고나 비용을 들이지 않고 생산할 수 있으며, 영양가가 많은 계란은, 세계의 인구 증가와 식량 부족에 공헌할 수 있을 것으로 기대되고 있다.

그러나 여기에 이의를 제기하는 목소리도 있다. 미국에서는 좁은 케이지에 대량으로 닭을 쑤셔 넣고, 부상이나 병을 방치하는, 일부 양계장이 문제가 되어 왔다. 이런 밀사를 하는 비위생적인 환경은, 조류 독감이나 살모넬라 감염증도 일으키기 쉽다.

인구증가와 식(食)의 미래를 생각한 나머지, 「식물(植物)로 계란(의 대체품)을 만든다.」는 것을 결심한 사람은, 사회기업가인 죠스 테트리크다. 환경기술에 주력 하는 벤처캐피털 Khosla Ventures의 투자를 받아, 2011년에 Hampton Creek Foods를 설립했다.

테트리크는 아프리카 제국에서 사회사업에 종사한 경력이 있다. 「선진국이, 개발도상국의 굶주리고 있는 사람들보다도, 자신들의 식용 동물에게 먹을 것을 많이 주고 있는 것은 이상하다」라고 느끼고 있었다. 또, 대량의 CO2을 배출하는 식육 생산의 근본 자세를 포함하여, 「식(食)의 시스템은 고장 나 있다」라고 느끼고 있었다. 그 자신은 Vegan(절대로 채식 주의자·순수채식 주의자)이다.

계란보다도 지속 가능하며, 저렴하고, 영양적이며, 콜레스테롤이나 알레르기의 걱정도 없고, 맛있다. 동사의 제품 「Beyond Egg」에는, 여러 가지 면에서 「계란을 뛰어 넘는다」라고 하는 의지가 담겨져 있다. 테트리크가 TED에서 강연을 했을 때는, 사원이 스크램블 에그를 무대에서 만들어 보였지만, 외견도 맛도 먹는 느낌도, 진짜 계란에 손색이 없을 정도였다.

기포(起泡)・유화(乳化)・응고(凝固)・착색(着色)등, 다양한 음식물의 조리 과정에서 계란이 행하는 역할을, 어떻게 식물로 대체 시킬 수 있을까? 동사에서는, 과학자나 셰프가 실험에 열을 올리고 있다. 예를 들면 마요네즈에서는 계란이 수분과 기름의 중개를 하지만, 동사의 마요네즈용 Beyond Egg에서는, 완두콩의 단백질이 그 기능을 대신한다. 한편, 쿠키용 Beyond Egg는, 수수 가루로 되어 있다.

이외에도 저지방 샐러드드레싱용, 파스타용 등, 식품 메이커에 계란의 대체품을 제공하고 있다. 비용을 절감하고, 환경 보호라고 하는 가치를 부가한 상품을 생산할 수 있어서, 중소기업에 평판이 좋은 것 같다. 8월말에는 처음으로 일반소비자를 대상으로 하는 상품으로서, 마요네즈 「Just Mayo」를 출시할 예정이다.

지금까지 계란에 알레르기가 있는 사람이나 Vegan들은, 계란의 대체물로서, 만든 요리 보다 두부나 한천 등을 손질해서 사용해 왔다. 과자, 국수 종류, 햄· 소세지, 어묵 등, 계란을 사용하는 식품은 셀 수 없이 많다. 장래 식품회사는 물론 일반가정에서도, 「요리나 과자 만들기에는 식물성 계란을 사용한다.」가 진귀하지 않게 될 지도 모른다.

식물의 92%는, 식품이나 조리에 있어서 어떤 역할을 할 수 있을지, 그 가능성이 아직 연구되지 않고 있다고 한다. Hampton Creek Foods는 빌 게이츠에 의해 「식(食)의 미래를 만드는 3개의 기업」에 뽑혀, 투자를 받고 있다.

지구환경이나 건강상의 문제를, 과학이나 이노베이션이 어떻게 해결해 갈 수 있을 것인가, 그 도전에 기대하고 싶다.