숙성육을 맛볼 수 있는 『中勢以』 内店

「고기는 약간 간 듯한 것이 맛있다」라고, 고기 통들 사이에서 말해지고 있는데, 현재 인기 급상승 중인 “숙성육”의 사고방식이 여기에 가깝다. 최근, 푹 재워서 고기의 감미로움을 응축시킨, 「숙성육」을 판매로 하는 고기요리점이 늘어나고 있다.

통상, 시장에 나돌고 있는 신선한 소고기는, 사후 경직의 영향으로 육질이 단단하다. 경직이 풀리기 시작하는 것이 7∼10일 후. 더욱이 시간이 흘러가면 쇠고기 자체가 가지는 효소의 활동에 의해, 근육이 부드러워지고 단백질이 분해되어 아미노산 등의 감미 성분으로 변한다. 이 변화를 “숙성”이라고 부른다.

그러나 단지 재운다고 해서 좋아지는 것은 아니다.

「숙성고 안은 고기가 얼지 않도록 거의 0℃로 유지하고, 수분이 지나치게 날아가지 않도록 높은 습도를 유지한다. 이 상태로 8∼10주일 정도 숙성시키는 것인데, 조금이라도 온도나 습도에 변화가 있거나, 고기에 상처가 나면 순식간에 부패해 버린다. 섬세한 품질관리가 필요하다」

이렇게 해서 숙성된 고기는 표면이 건조하고, 양성의 흰 곰팡이가 부착하기도 한다. 이것을 제거하면, 달콤한 숙성향을 풍기는 고기가 모습을 드러낸다. 숙성육은 수고와 시간을 들여야 만이 맛이 나는 것이다.