소비자들은 건강에 좋은 주스 한 병에 돈을 얼마나 지불할까?
10달러 이상이나 지불한다. 적어도 홀푸드 마켓 같은 고급 슈퍼마켓 체인과 소규모 주스 회사들은 그렇게 믿는다. 이들은 저온 압착 주스 열풍에 힘입어 생산 방식을 소량 생산에서 대량 생산으로 확대하려고 노력 중이다.
근대, 당근, 생강을 비롯한 여러 원료가 들어가는 470ml짜리 ‘블루프린트 레드’ 한 병은 일부 소매업체에서 10달러에 판매된다. 홀푸드 고객들은 셀러리를 기반으로 한 ‘트웰브 에센셜’ 야채 주스 한 병에 9달러를 낸다. 트웰브 에센셜은 만들어진 지 18개월밖에 안 된 샌디에고 소재 회사 ‘수자’에서 가장 잘 팔리는 제품 중 하나다.
애니 로리스(26) 수자 공동창립자는 고객들이 주스 안에 들어가는 원료가 비싸다는 사실을 이해하고 있다고 말했다. 원료로는 저온 압착된 뒤 대부분의 영양소를 그대로 유지하는 과정을 통해 저장되는 유기농 농산물이 쓰인다. 요가 지도자이기도 한 로리스는 “수고할 필요 없이 주스 한 병으로 좋은 것들을 섭취할 수 있다”고 말했다. 수자는 창립 첫해에 매출 2,000만 달러를 올렸다고 밝혔다.
스타벅스 커피 컵이 유명인들의 패션 소품이 되고 어깨에 맨 요가 매트가 영적인 신체 단련법에 대한 헌신을 보여줄 수 있는 것처럼, 녹색 채소 주스가 들어 있는 투명한 병도 지위의 상징이 됐다. 초기 주스 시장은 몸에서 독소와 부기를 빼준다는 주스 디톡스를 하는 사람들에 의해 유지됐다. 이제 더 많은 소비자들이 식사 대신, 채소를 빠르게 섭취하기 위해, 또는 건강과 자기 절제를 전달하는 수단으로 주스를 마시고 있다.
수자의 제품 라인은 과일과 채소로 만든 여러 가지 주스로 이뤄져 있다. 유기농 농산물에서 나온 맛있는 영양 농축물을 몸에 공급하도록 만들어졌다. 수자는 주스 디톡스를 하는 사람들을 위해 인터넷으로 패키지도 판매한다. 3일 패키지는 225달러이며 캘리포니아주 바깥 지역으로는 얼음 포장을 해 배달한다. 사과, 오이, 민트, 케일을 비롯해 여러 재료가 들어간 ‘글로우’와 사과, 케일, 레몬 등이 들어간 ‘그린 수프림’ 등의 종류가 있다.
건강 전문가들은 채소 주스에 이로운 영양소가 많이 들어있지만 사과나 당근 같은 원료를 통해 당분을 많이 섭취할 수도 있다고 말한다. 소비자들은 식단에 충분한 섬유소를 포함시켜야 한다. 저온 압착 주스를 만드는 과정에서는 섬유소가 풍부한 잎과 줄기에서 즙만 짜내기 때문이다. 섬유소가 많이 들어간 음식으로는 통곡식과 견과류 등이 있으며 이런 식품은 소화에 도움이 된다.
뉴욕 대학교의 매리언 네슬 식품영양 및 공중보건학 교수는 균형 잡힌 식단을 섭취할 수 있는 더 간단한 방법은 주스가 아니라 채소 그 자체를 먹는 것이라고 말한다. “주스는 돈이 많이 든다. 그냥 샐러드를 먹는 게 낫지 않을까?”
주스 회사들은 비싼 유기농 농산물 가격과 가공 비용 때문에 더 싸게 팔 수 없다고 설명한다. 장비에 드는 비용을 제외하고 비슷한 재료로 집에서 주스를 만들어 마시는 소비자들이 주스 가격과 비슷한, 혹은 그보다 더 많은 돈을 쓸 것이라는 주장이다.
일주일에 약 5병의 수자 주스를 마시는 사라 앤더슨(31)은 주스를 마시면 건강해진 기분이 들고 자신감이 생긴다고 말했다. 뉴저지주 매디슨에서 십대 소녀들을 위한 건강 트레이너로 활동하는 그녀는 스스로 주스를 만들어 먹곤 했다. 하지만 시간, 노력, 뒷처리가 부담스러워졌다. 이제는 다른 부분에서 지출을 줄이면서도 수자 주스를 사 마신다. “비싸다는 걸 알지만 손톱 손질을 받는 대신 주스를 마시겠다”고 그녀는 말했다.
업계 전문가들은 저온 압착 주스 시장의 전체 매출이 별도로 추적되고 있지는 않지만 이 부문이 침체된 주스 시장에서 거의 유일하게 희망적인 분야라고 말한다.
시장조사기업 유로모니터 인터내셔널의 조나스 펠리시아노 음료애널리스트는 홀푸드 등 전국 단위 소매 기업이 저온 압착 주스 진열대를 늘리고, 새로운 회사가 속속 생겨나고, 업계 내 인수 및 확장 활동이 활발하다고 설명했다. 그는 “미국인들의 주스 섭취가 줄었다”며 “그래서 제조업체들이 건강을 의식하는 소비자들을 끌어들이려고 노력 중이다. 이 소비자들은 적은 용량에도 더 많은 돈을 낸다”고 덧붙였다.
에롤 슈바이처 홀푸드 글로벌 식료품 코디네이터는 처음에는 소비자들이 주스에 그렇게 많은 돈을 지불할 의사가 있는지 회사가 회의적이었다고 말한다. 하지만 “해독 제품과 사람들이 그것에 기꺼이 지불하는 돈을 보고 놀랐다”고 그는 말했다.
홀푸드는 다양화를 꾀하고 있다. 슈바이처는 수자에 홀푸드 식품팀과 함께 가격이 조금 저렴한 주스 및 스무디 라인을 만들자고 제안했다. ‘수자 엘레멘트’라는 이름이 붙은 이 제품 라인은 이번 가을 미국 전역의 홀푸드 매장에서 출시됐고 5달러에 판매되고 있다. 병은 더 작다. 기존의 수자 주스는 470ml지만 이 라인은 350ml다. 레시피도 사과, 당근 등 더 저렴한 원료를 쓴다.
블루프린트는 6년전 일일 6병의 해독 제품을 75달러에 팔면서 설립됐다. 이 제품에는 레몬, 고추, 아가베 혼합물이 포함돼 있으며 회사 웹사이트에 따르면 “수분 공급과 재충전을 돕고 4시쯤 간식을 먹고 싶은 욕구를 억누를 수 있게 해주어 집중력을 높여준다”고 한다. 블루프린트는 이제 전국의 고급 슈퍼마켓에서 낱병으로 된 주스를 팔고 있다. 또다른 해독 제품인 ‘블루프린트 브라이드’는 결혼식 전 살을 빼고 해독을 하고 싶어하는 여성을 위한 것으로 350달러부터 판매된다. 블루프린트는 지난해 하인 셀레스셜 그룹이 인수했으며 지난 한 해 2,000만 달러의 매출을 올렸다고 회사는 밝혔다.
또다른 저온 압착 주스 회사 ‘에볼루션 프레시’는 시애틀 소재 스타벅스 커피가 2년전 3,000만 달러에 인수했다. 크리스 브루조 에볼루션 프레시 총괄매니저는 회사가 최근 일주일에 주스 14만 갤런을 생산할 수 있는 공장을 캘리포니아 남부에 짓기 위해 7,000만 달러를 투자했다고 밝혔다. 브루조는 또 에볼루션 프레시의 제품이 5,000개 스타벅스 매장과 3,000개 슈퍼마켓에서 판매되고 있다고 덧붙였다. 가장 잘 팔리는 제품은 녹색 주스 두 가지다.
비싼 저온 압착 주스를 전국 슈퍼마켓과 전문 매장에 들여놓는 것은 어려운 일이었다. 홀푸드 같은 슈퍼마켓은 보통 포장 주스 유통 기한으로 약 30일을 요구한다. 하지만 전통적인 식품 보관법은 열을 이용하기 때문에 일부 영양소가 파괴된다. 저온 압착 주스 회사들은 이를 원치 않는다.
수자, 블루프린트, 에볼루션 프레시를 비롯한 일부 회사들은 유통 기한을 늘리기 위해 고압처리공정(HPP)이라고 불리는 방식을 이용한다. 이 방식은 대부분의 미생물을 비활성화시키면서 자연스러운 신선도를 유지한다. 과카몰리와 인스턴트 육류를 보존하는 데에도 쓰이는 HPP는 1제곱인치 당 수천 파운드의 힘으로 누르는 정도의 강력한 압력을 가하는 방식이다.
하지만 HPP는 지난달 미연방 뉴욕 남부 지방 법원에 하인 셀레스셜을 상대로 제기된 소송에서 문제로 떠올랐다. HPP가 일부 프로바이오틱과 효소를 파괴하는데도 불구하고 블루프린트 라벨에서는 주스가 “신선한 날 것”이라고 허위 광고하고 있다는 것이다. 블루프린트 대변인은 이 소송에 대한 언급을 거절했다.
로리스 수자 공동창립자는 만성소화장애가 있어 오랫동안 집에서 주스를 만들어왔다. 그녀와 파트너 에릭 에단스는 그녀의 주스 제조법에 대해 질문을 하는 요가 수강생들을 대상으로 2011년부터 주스를 팔기 시작했다.
이 작은 사업이 생수 기업가인 제프 처치(52)를 포함한 두 명의 투자자를 끌어들였다. 처치는 홀푸드와 접촉했고 홀푸드는 2012년 가을부터 매장에서 수자 제품을 팔기 시작했다. ‘수자’는 ‘길고 아름다운 삶’을 의미하는 말로 두 창립자가 만들어낸 단어다. 이 회사는 현재 남부 캘리포니아 공장에서 19가지 종류의 주스를 각각 일주일에 평균 1만 병씩 생산하고 있다. 공급 문제를 완화하기 위해 유기농 농산물 유통업체를 인수하기도 했다. 내년에는 시장을 더 빠르게 확장하기 위해 필라델피아 지역에 공장을 열 계획이다. 처치 수자 CEO는 “이 일은 가능한 한 빠르게 케일을 재배해서 홀푸드 진열대에 갖다놓는 일”이라고 말했다.
