개점에 즈음하여, 지도를 하기 위해서 방일한 유고·데노와이에씨. 1층의 미트바에서는, 고기가 진열된 카운터 앞에서 먹고 마실 수 있다= 도쿄도 시부야(澁谷)구의 「유고데노와이에」에비스(恵比寿)점

고기요리에 대한 관심이 높아지는 가운데, 음식 부문을 병설하는 정육점이 인기를 모으고 있다. 카운터에 진열되어 있는 고기를 바라보면서 한잔 마실 수 있는 「미트바」가 연일 성황. 먹기 적당한 때의 고기를 직접 자신의 눈으로 골라서 점내에서 조리하는 음식 스타일은, 식재료에 대한 안심감을 주어, 이어서 나오는 식사에 대한 기대감을 연출. 새로운 식(食)의 엔터테인먼트가 되고 있다.

가게에 들어서면 초밥집과 같은 카운터. 글라스 케이스에는 해산물이 아닌, 루비색으로 반짝이는 쇠고기가 진열되어 있었다.

11월4일, 도쿄도 시부야(澁谷)구에 개점한 「유고데노와이에」 에비스점. 파리에서 별 3개 레스토랑의 셰프를 다수 고객에 가지고 있는 고기의 장인(匠人), 유고·데노와이에씨(44)의 3점째가 되는 정육점이다. 「높은 식(食) 문화의 일본에서 도전하고 싶다」라며 해외에서는 처음인 분점을 열었다.

「방목지에서 접시 위까지가 고기장인(匠人)의 일」이라고 하는 유고씨. 사료 선정으로부터 비육 환경에 신경을 쓰는 것 외에, 식육 처리할 때도, 소에게 음악을 들려주어서 스트레스를 경감시킨다. 게다가, 컷, 숙성, 조리, 판매…라는 전 과정을 직접 다룬다. 에비스에서 취급하는 것은, 프랑스에서 공수한 쇠고기와, 이 같은 컨셉으로 사육한 일본의 쇠고기다. 파리의 가게에서 호평인 이트 인(Eat In)을 발전시켜, 1층의 미트바(12석)에서 작은접시 요리를 제공, 2층에 레스토랑(38석)을 병설했다.

「케이스 내의 아름다운 고기를 보는 것만으로, 맛있는 것을 만날 수 있다는 기대에 두근두근. 가볍게 먹을 수 있는 바에 더해서, 안정되게 식사를 할 수 있는 플로어도 있어, 그 때 그 때의 배속에 상황에 맞춰서 이용하기 편하다」라는, 개점 파티에 참석하고 있었던 양과자 연구가인 다케다가로루(竹田薰)씨(51).

상품 판매에서는, 리무진(Limousin)소(100g 1800엔 정도∼)가 가장 인기. 파리에서 유고씨와 친교를 깊게 한 사이다타게시(齊田武)셰프(chef)(39)의 요리는 날마다 바뀌는데 1층에서는 쇠고기 타루타루(1728엔)와 파테도칸파뉴(756엔)등, 와인을 부르게 하는 가벼운 작은 접시들이 준비되어 있다.

주사위 모양의 사각사각 튀김옷에서, 돼지귀의 젤라틴 질(質)이 흘러 나오는 Fritto(시작품)가 절품. 다케다(竹田)씨도, 「전반적으로 섬세한 스파이스를 사용하는 것이 인상적이다. 푸줏간 요리라고 하는 예상을 넘고 있다」라고 놀라워하였다.