마이크로파·열풍으로 배추 숨죽여… 염도 자유자재 조절, 저염김치 가능
하루 정도 소금물에 담가둬야 했던 배추 절임을 1시간 만에 자동으로 해주는 기술이 개발됐다.

기술 개발 주인공은 산업 기계 전문업체 이랩과 충남대 황용수 교수팀. 이번에 개발된 기술은 전자레인지에 쓰이는 마이크로파를 열풍과 함께 사용해 배추 절이는 시간을 획기적으로 줄였다.

자동화 기계에 배추를 넣으면, 기계가 배추를 자동으로 자르고 이어 20여분간 마이크로파와 열풍으로 배추를 부드럽게 만든다. 이후 자동으로 30여분간 소금물에 담그고 10분간 씻어 절인 배추로 내놓는다. 전남 담양의 김치생산업체 그린푸드는 이 기술을 적용, 연간 1만t 규모 생산라인을 설치해 지난 20일부터 가동하고 있다.

이 기술의 또 다른 장점은 배추 염도를 자유자재로 조절할 수 있고 소금도 절약할 수 있다는 점이다.

기존 수작업 방식으로는 하루 내내 소금물에 배추를 담가놔야 해 배추 염도를 1.3% 이하로 떨어뜨릴 수 없었다. 이에 따라 염도가 낮은 김치 생산도 어려웠다. 그러나 이번에 개발된 기술은 배추를 30분만 소금물에 담가놓기 때문에 염도를 0.3~1.0% 수준으로 조절할 수 있다. 절임 배추 1㎏을 만드는 데 필요한 소금도 40g으로 기존(200g)의 20% 수준으 로 줄었다.

농림축산식품부에 따르면 절임 배추 시장은 2015년 8050억원으로 연평균 7.4% 성장률을 보이고 있다. 이랩 김광영(60) 대표는 "소금물에 담그는 시간이 짧아 배추 세포벽 파괴와 비타민, 영양소 유출이 최소화되고 배추 고유의 아삭한 식감이 보존된다"며 "세포벽 파괴가 덜 돼 김치 저장 기간도 기존보다 2배 긴 90일까지 가능하다"고 말했다,(조선)