아, 육회 생각이 간절하다.

고소하고 부드럽고 단백한 맛이 입안에 느껴지는 것 같다. 컵케잌 생각이 너무 간절해서 다른 생각은 나지도 않을 정도다. 하지만 정녕 당신이 원하는 것이 그 맛일까, 그것이 채워주는 쾌락의 느낌일까? 아니면 먹어서는 안된다는 걸 알기 때문에 더 간절해지는 걸까? 욕구에 맞서 싸우는 것이 도움이 될까, 오히려 역효과만 일으킬까?

음식에 대한 욕구 혹은 갈망(food cravings,식욕과 유사하지만 보통 특정 음식에 대한 욕구인 경우가 많다)에 대해 연구하는 과학자들이 탐구하고 있는 질문들이다. 미국 내 비만율이 심각한 상황으로 치닫고 있는 지금, 간식 습관과 대식, 폭식 등의 원인으로 여겨지는 이런 욕구에 관한 연구가 시급해지고 있는 것이다.

식욕은 마약이나 술에 대한 욕구와 마찬가지로 우리 뇌의 보상회로를 활성화시킨다고 혈류의 변화를 감지해 뇌 활동을 측정하는 테스트인 기능성 MRI는 밝힌다.

인간은 거의가 가끔씩은 식욕을 느끼지만, 여성이 남성보다 자주, 나이든 사람보다 젊은 사람들이 단 음식에 대한 욕구를 자주 느낀다고 한다.

한 연구에서는 남성의 85%가 식욕을 따르는 데서 만족감을 느낀다고 답한 반면 여성의 경우는 57%만이 그렇게 답했다.

임신 중인 여성은 대부분 짠 것, 기름진 것, 혹은 평소에 잘 안 먹던 이상한 음식의 조합을 갈구하는 경향이 있기는 하지만 아직 과학적 근거는 찾지 못한 상태다.

수십년간 과학자들은 식욕이 부족한 영양분을 채우기 위한 신체의 잠재 의식적인 노력이라고 추측했다. 스테이크가 먹고 싶다면 체내에 단백질이나 철분이 부족한 탓이라는 얘기다. 초컬릿 중독자들은 마그네슘이 부족한 것이거나 우리가 사랑에 빠졌을 때 분비되는 페닐에틸아민을 포함해 초컬릿에 함유된 기분 전환용 화학물질이 부족할 지 모른다.

그러나 점점더 많은 연구들이 이러한 영양 부족 이론에 의구심을 제기한다. 실제로 비타민이 풍부한 녹색 채소를 갈구하는 사람은 별로 없으며, 초컬릿보다 페닐에틸아민을 더 많이 함유한 음식은 살라미와 체다치즈를 포함해 얼마든지 있기 때문이다.

그보다는 식욕은 환경적 요인에 의해 크게 영향받는 사회, 문화, 심리학적 요인이 혼합되어 나타난다는 것을 보여준다. 북미의 경우 초컬릿에 대한 욕구가 가장 강한 반면 일본 여성들은 스시에 대한 욕구가 더 강하다고 최근의 연구는 밝힌다. 2003년 설문조사에 의하면 이집트의 경우 초컬릿에 대한 욕구는 젊은 남성의 경우 1%, 여성의 경우 6% 밖에 되지 않는다. “다른 많은 언어권에는 ‘craving’이라는 단어조차 없다. 미국 문화에서 특히 중요하게 여겨지는 컨셉으로 보인다”고 알바니대 심리학자 줄리아 호메스는 말한다.

지난해 펜실베니아대에서 98명의 여성을 대상으로 한 연구에 따르면 여성주기관련 욕구를 가장 강하게 보인 여성들이 다이어트나 섭식 장애 전력, 높은 신체질량지수(BMI)를 갖고 있었다. “이런 여성들은 ‘초컬릿은 절대 먹으면 안돼’라고 생각하지만 결국 포기하고 하나를 다 먹는 경향이 있는 것 같다”고 호메스는 말한다. “안 먹으려 하면 할수록 욕구는 강해지는 것이다.”

일반적으로 사람들은 자신이 좋아하는 음식을 갈구하지만 예외적인 케이스도 있다. “욕구를 느끼지는 않지만 좋아할 수도 있고, 좋아하지 않는 음식에 대해 욕구를 느낄 수도 있다”고 필라델피아 소재 연구시설인 모넬 캐미컬 센스 센터의 음식 심리학자 마르샤 펠챗은 말한다.

2004년 연구에서 그녀는 실험 참가자들에게 5일간 바닐라맛 부스트(단백질 음료)만 마시도록 했다. 다른 음식에 대한 욕구를 측정하기 위함이었다. 하지만 실험이 끝나고 나서 평소의 정상적인 식단으로 돌아간 참가자들이 오히려 매일 먹던 부스트에 대한 욕구를 나타내는 것을 보고 놀랐다며 “다시는 부스트를 쳐다보기도 싫어할 줄 알았다”고 말한다.

펠챗이 촬영한 기능성 MRI를 보면 감각기억 식욕이 마약이나 술에 대한 욕구를 느꼈을 때와 같은 뇌 부위를 활성화시킨다는 것을 알 수 있다. 인간의 장기 기억에서 핵심적인 역할을 하는 것으로 알려진 해마상 융기, 인식과 감정과 관련있는 뇌섬엽, 학습과 기억에 중요한 미상 등이다. 뇌 회로는 도파민이라는 신경전달물질의 지배를 받는데, 도파민은 보상의존적 학습에 중요한 역할을 한다.

뇌 과학자들은 사람들이 계속해서 마약, 술, 고지방이나 고당분 음식으로 보상회로를 자극하면 도파민 수용체 다수가 과다한 적재를 막기 위해 활동을 중지한다는 것을 알아냈다. 또한 활동 중인 도파민 수용체의 양이 적을수록 시스템은 점점더 탐욕스럽게 음식을 갈구한다. “곧 컵케잌 하나로는 욕구가 채워지지 않게 된다. 목까지 차오르게 음식을 먹어도 보상을 받지 못하는 것”이라고 내과의사이자 “헝거 픽스(The Hunger Fix)”의 저자 팸 피케는 말한다. 음식 중독이, 정상적인 상태에서라면 충동성과 중독적 욕구를 무시하는 전두엽 피질에 변화를 일으킨다는 설명이다.

그렇다면 음식에 대한 욕구에 맞서기 위한 최선책은 무엇일까? 다수의 연구 결과에 따르면 음식을 금기시할수록 욕구가 강해지기 때문에 일부 전문가들은 욕구를 받아들이고 통제하는 쪽으로 가야한다고 제안한다.

런던 UCL의 2003년 연구에 의하면 식사 중간이나 식사를 마친 후 바로 초컬릿을 먹은 실험 참가자들은 공복에 먹은 참가자들보다 성공적으로 초컬릿에 대한 욕구를 없앨 수 있었다고 한다.

인지적 행동치료법 역시 도움이 된다. 호주 아들레이드의 연구진은 100명의 자칭 초컬릿 중독자들에게 일주일간 가지고 다닐 초컬릿백을 하나씩 주고 그 중 절반에게는 초컬릿에 대한 욕구와 싸우는 “인지적 재구조화”를, 다른 절반에게는 행동은 하지 않으면서 욕구를 수용하고 관찰하는 “인지적 탈융합”을 가르쳤다. 그 결과 인지적 탈융합 그룹이 세 배나 더 많은 초컬릿을 남겼다.

운동을 통해서도 음식에 대한 욕구를 줄일 수 있다. 45분간 러닝머신에서 가볍게 걸은 여성들은 음식 이미지에 대한 뇌반응이 훨씬 덜했다고 유타 소재 브리검영대에서 진행해 ‘스포츠와 운동의 의학 과학’저널에 실린 연구는 밝힌다.

껌을 씹거나 음식이 아닌 것의 냄새를 맡는 것도 도움이 된다. 일례로 자스민 향기를 깊게 들이마시는 것은 식욕의 핵심 역할을 하는 향기 수용체를 충족시킬 수 있다는 것이다.

피케는 욕구가 생길때마다 타이머를 30분에 맞춰놓으라고 권한다. 그 시간 동안 다른 것으로 자신을 바쁘게 만들면 어느덧 욕구가 사라질 것이라는 설명이다. 펠챗도 “원하는 음식을 먹는 것을 지연시킬 수 있다면 습관적 반응을 약화시킬 수 있다”고 말한다.