전국 육용우 진흥기금협회는 26일, 제10회 전국 화우능력공진회의 최종비교 심사(長崎全共)의 이벤트의 하나로서, 나가사키(長崎)현 시마바라(島原)시의 全共시마바라(島原) 대회장에서, 「맛있는 화우 고기를 생각하는 세미나」를 열었다. 약200명이 참가했다. 맛있는 쇠고기를 구성하는 화우의 유전적 특징과, 감미성분, 맛있음의 평가법 등의 연구를 소개하였다. 대회장에서는 「나가사키(長崎) 화우」를 대접하고, 과학적인 지견(知見)과 미각, 양쪽으로 소비자로부터 지지를 받는 맛있는 쇠고기 상(像)을 모색하였다.
세미나에서는 나가사키(長崎)全共 육우의 부(部)에서 새롭게 심사 항목에 추가한 「지방(脂肪)의 질(質)」등에 초점이 맞추어졌다.
기후(岐阜)현 축산연구소 히다규(飛騨牛) 연구부의 마루야마(丸山)전문연구원이, 고기의 감미로움에 관계되는 것으로 여겨
지는 1가 불포화지방산의 일종,인 「올레인산」을 소개하였다. 현(県)이 약2,600마리의 거세우의 올레인산 비율을 조사한 결과, 종모우의 혈통에서 함유량에 크게 차이가 난다는 것이 밝혀졌다.
사료 중에 함유되어 있는 올레인산의 일부가 소의 체지방으로 이행하는 등, 사육기술에서도 함유량이 변화된다고 한다. 마루야마(丸山)전문연구원은 「유전과 사육 환경으로 바뀐다.」라고 말했다.
식미(食味)관능조사에서는, 올레인산 함유 비율이 다른 2종류의 나가사키(長崎)현 브랜드 「나가사키(長崎) 화우」의 쇠고기를, 참가자 전원이 비교 시식하였다. 시마바라(島原)시의 50대의 여성은 「고기의 성분 따위는 생각한 적이 없다. 어느 쪽도 맛있지만, 조금 맛이 다르다」라고 이야기하며, 나가사키(長崎) 현산(県産) 쇠고기를 맛보고 있었다.
