고대 도기 파편에서 발견된 우유의 지방 흔적은 유럽에서 처음으로 치즈를 만든 시기를 약 7,500년 전으로 추정할 수 있게 한다. 냉장고가 없었던 시기에 고대의 목축을 하던 농부들은 아마도 치즈를 일종의 저장방법으로 사용했을 것이다. 그리고 당시 소의 우유로부터 얻은 방법으로 인해 목축이 시작되었을 것이다. 미국 뉴저지의 프린스턴 대학 (Princeton University)의 고고학자인 피터 보구키 (Peter Bogucki)는 1980년대에 처음으로 치즈를 만드는 기술이 유럽에 기원전 5,500년경에 유입되었을 것이라고 주장했다. 그는 현재 폴란드 지역에서 고대 목축지역으로 생각되는 지역에서 연구를 하던 고고학자들이 구멍이 뚫린 도기의 파편을 발견했다는 사실을 알게 되었으며 여기에서 치츠를 여과시키는 역할을 했다. 보구키는 신석기 시대의 농부들이 가축들을 이용하여 좀 더 많은 우유와 고기를 얻는 방법을 찾게 되었다고 주장했다 (Bogucki, P. I. 1984).

학술지 ‘네이처’지에 발표된 논문에서 보구키의 연구팀은 이 여과기가 우유의 지방을 분리하는데 사용되었다는 생화학적인 증명을 통해 이론을 확인했다 (Salque, M. et al. 2012). 영국 브리스톨 대학 (University of Bristol)의 화학자인 멜라니 살크 (Melanie Salque)는 가스 색층 분석과 탄소동위원소비율을 이용하여 고대 진흙의 기공에 보존된 입자를 분석했으며 이것이 우유지방에서 나온 것이라는 사실을 확인했다. 보구키는 “이번 연구는 신석기시대 사람들이 7,000년 전에 치즈를 만드는 행위를 했다는 사실을 알려준 결정적인 증거가 된다”고 말했다.

이번 논문의 공동저자인 브리스톨 대학의 화학자인 리처드 에버쉐드 (Richard Evershed)는 “이것은 최초의 그리고 유일한 신석기 시대의 치즈만들기에 대한 고고학적 기록”이라고 말했다. 이번 발견은 당시 인간이 복잡한 기술을 사용하는 것을 배웠다는 것이며 또한 사냥을 하지 않고 동물과 복잡한 관계를 발달시키기 시작했다는 증거이다. 그는 “유럽인으로서 우리는 어디에서 왔고 문화와 먹는 습성의 기원에 대한 전체적인 모습을 보여주고 있다”고 말했다. 치즈를 만드는 것은 신석기 시대 농부들이 그들에게 주어진 가축에게서 가용한 자원의 대부분을 사용하는 방법을 알려주고 있다. 초기 인간은 어린 시기 이후에 우유의 당분, 젖당을 소화시킬 수 없었다. 하지만 전통적으로 만든 치즈는 신선한 우유보다 훨씬 적은 젖당을 갖고 있다. 에버쉐드는 “치즈를 만드는 것은 병에 걸리지 않은 채 우유의 소화불가능성을 해결할 수 있었다”고 말했다.

미국의 치즈 만드는 법을 연구해온 캠브리지의 MIT의 문화인류학자인 헤더 팩슨 (Heather Paxon)은 “이것은 작은 발전단계이며 유목민에서의 이전에 대한 정보를 알려준다”고 말했다. 그녀는 신석기인은 자연에서 발견되는 박테리아를 가지고 우유를 응고시키고 현대적인 모짜렐라 치즈를 만들게 된다”고 말했다. 이전에 낙농업의 증거는 5000년 전 아프리카의 고고학적 지역에서 발견되었으며 (Dunne, J. et al. 2012), 7000년 전에 이스탄불 근처에서 증거가 발견되었다 (Evershed, R. P. et al. 2008). 하지만 이들 지역에서는 체가 발견되지 않았으며 그래서 치즈가 만들어졌다는 지표를 알 수 없었다.

출처 : http://www.nature.com/news/art-of-cheese-making-is-7-500-years-old-1.12020