냉장 ~ 냉동 사이 -1~ -5℃

육가공업계, 절단 작업 쉽고 품질도 유지 가능

식육소비를 늘리기 위해서는 현재의 냉장온도(-2~10℃)와 냉동온도(-18℃ 이하) 구간 이외에 반동결온도(-1~-5℃) 구간을 새로 만들어야 한다는 목소리가 나오고 있다.

식품의약품안전처는 현재 ‘축산물의 가공기준 및 성분규격 고시’를 통해 냉장제품은 -2~10℃(가금육은 -2~5℃), 냉동제품은 -18℃ 이하에서 보존·유통토록 하고 있다.

하지만 육가공업계는 현재의 냉장온도에서는 냉장육의 표피 정도만 얼어 골절기 등을 이용한 기계절단이 원활하지 못하고, 냉동온도에서는 품질저하가 나타나 육류판매에 어려움을 겪고 있다고 지적하고 있다.

한 육가공업계 관계자는 “일반 식품과 달리 쇠고기·돼지고기는 -1.7℃에서 얼기 시작하기 때문에 현재의 냉장온도로는 표면만 얼리는 수준”이라며 “이 때문에 냉장육을 조금 더 냉동시킨 다음 기계절단을 하는 경우가 적지 않다”고 말했다.

업계 관계자들은 또 “냉장육을 조금 더 얼리는 과정에서 냉동육을 냉장육으로 둔갑판매하려 한다는 오해를 받을 때도 없지 않다”고 하소연하고 있다.

이들은 따라서 냉장육의 내부온도를 -3℃ 정도로 냉각해 수분의 일부를 동결시킨 상태로 보존할 수 있는 반동결온도 구간을 신설할 필요가 있다고 입을 모으고 있다. 반동결저장을 하면 기계절단이 한결 쉽고, 품질저하도 막을 수 있어 소비자들에게 고품질 냉장육을 제공할 수 있을 것으로 이들은 기대하고 있다.

육가공업계의 한 관계자는 “소·돼지갈비의 경우 성수기에 대비해 물량을 대량으로 확보할 때가 많은데 일정시간이 지나면 품질이 크게 떨어져 반품을 할 수밖에 없는 상황을 자주 겪는다”며 “반동결온도에서 육류를 보관할 수 있다면 여러 가지로 도움이 될 것”이라고 밝혔다.

장영수 농협목우촌 웰빙마을사업단장은 “반동결저장에 대한 이해와 법적·제도적 장치 마련이 절실하다”고 강조했다.(농민)